食品卫生 - 第5页 - 食品储藏加工技术

食用霉变粮食对健康的影响和预防措施

食用霉变粮食对健康的影响和预防措施粮食霉变主要为霉菌引起。霉菌的种类很多，不仅可以在农作物生长过程中引起病变，造成粮食的减产，而且在粮食保管和加工处理过程使粮食发生霉烂，影响质量。有些霉菌还产生毒素(生长繁殖过程的代谢产物)，使人吃后产生急性或慢性中毒，严重危害人畜健康，应该引起重视。

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如何防止或减少农药在粳食中的残留

(一)农作物病虫害防治工作，要在早期用多种方法诱捕，以减少害虫的繁殖。在防病方面采取早期预防，就是用药也要适时适当，使农药用在刀口上。(二)合理施肥、密植、排灌，使农作物茁壮生长，增强防虫抗病能力，也能做到不用药、少用药。(三)采用高效低毒无害的药物，代替高毒长效农药

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农药残留，是指施用农药过程中，通过各种途径直接间接被农作物吸附，并残留有一定数量的农药。这种残留的数量，一般是以百万分之几来计算，如1毫克／公斤是指一公斤的粮食中农药的残留量是一毫克，即百万分之一。数量虽小，但粮食是主食，必须严格加以控制，否则对人体健康有害。一、农药在粳盒上的残留农药残留，是指施用农药过程中，通过各种途径直接间接被农作物吸附，并残留有一定数量的农药。这种残留的数量，一般是以百万分之几来计算，如1毫克／公斤是指一公斤的粮食中农药的残留量是一毫克，即百万分之一。数量虽小，但粮食是主食，必须严格加以控制，否则对人体健康有害农药残留的因素主要的有以下几方面(一)滥用农药。如使用禁用农药，滥用限制使用的农药；不按照时间、季节用药，而是在作物生长后期过迟施药。不掌握施药的浓度和剂量；等等。滥用农药原因之一是害虫生抗药性，这时没有改用其它农药，片面认为加大药量可以灭虫，而造成粮食中农药残留或残留量过高。　

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农药对粮食的污染和预防对策

农药对粮食的污染和预防对策随着化学工业的发展，用在农作物杀虫、杀菌、除草的农药也日益增加。资本主义国家由于农业资本家追求高额利润，长期来滥用农药，以致农作物中农药残留量过多，有些国家农药污染环境是造成“公害”的主要原因之一，不仅影响江、河、湖、海的水生资源，甚至使人畜中毒。对衣药，既要肯定它在农业增产上起作用的一面，也要防止滥用。

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粮食卫生

粮食是建设社会主义重要的物质基础之一。遵照伟大领袖毛主席关于“以凝为纲，全面发展”和“广积粳”的教导，在广大干部和贫下中农的努力下，特别是无产阶级文化大革命以来，粮食连年获得丰收，广大农村队队有储备，家家有余粮，农村形势一派大好。进一步搞好粮食种植、收割、运输、贮存等各个环节的卫生工作，对保障人民身体健康，对“抓革命，促生产，促工作，促战备”有重大意义。

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碘碘是合成甲状腺素所必须的元素

碘碘是合成甲状腺素所必须的元素，甲状腺素则是维持人体新陈代谢的必需物质。健康成人甲状腺含碘约8毫克(以干重计算)。碘的来源主要是海产品，如鱼、虾、海带、紫菜、海盐等等。在青春发育期、妊娠期需要量增加。内陆山区由于食物和水中含碘量较少，甲状腺激素的合成障碍，促甲状腺激素分泌增多，引起甲状腺代偿肥大，这就是地方性甲状腺肿。解放后伟大领袖毛主席和党中央对这些地区人民生活非常关心，有关部门采取了一系列措施，如供应含碘食盐(每一吨食盐可加碘化钾5～１０克)，多供给海产食物等，大大改善了原来的缺碘状况。

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丙种维生素

丙种维生素丙种维生素又称抗坏血酸，它最主要的生理功能之一是促进细胞问质中胶原的形成。如果长期缺乏，人对传染病的抵抗力降低，毛细血管脆性增高，易出血，伤口不易愈合，骨折不易接愈，齿龈易出血；严重的可出现坏血病症状，齿龈萎缩，皮下出血(部位都发生在腿部)坏血病末期，发生肌肉和关节内出血和便血。在各类维生素中，人体对丙种维生素需要量最大，它的主要来源是蔬菜、薯类、水果。丙种维生素是水溶性，耐酸，易被食品中某些酶氧化而破坏，不耐热，加热时接触空气更易破坏，在硷性中也易被破坏。我们只要经常能吃到新鲜蔬菜、水果，并注意合理烹调，防止丙种维生素的损失，一般是不会发生缺乏病的。

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菸硷酸

菸硷酸它的生理作用主要是参与人体内生理氧化过程，是不可缺少的物质。长期缺乏时可出现食欲不振，易倦，衰弱，进而发生癞皮病，使皮肤、消化道和神经系统受损害，表现为皮肤炎、腹泻和痴呆。菸硷酸的需要量较多，色氨酸在人体内可形成菸硷酸。在以玉米为主食的地区，因其中菸硷酸不易被利用，所含蛋白质中又缺乏色氨酸，因而较易发生菸硷酸缺乏症状，即癞皮病。

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核黄素

核黄素即维生素B，它是人体许多重要酶类的组成部分，参加细胞呼吸的氧化还原过程。当长期缺乏核黄素则出现唇损害症状，嘴唇干燥，易生裂缝，口角湿自，糜烂易出血，舌灼痛，舌尖及其边缘呈紫红色，舌乳头肥大及平坦，并可出现裂缝。食物中含核黄素较多的是动物肝脏，其次如豆类、绿叶蔬菜、蛋黄、奶类等，粗米、粗面也是重要来源。核黄素溶于水，耐热，但易被光所破坏，在硷性条件下也易破坏。核黄素是一种较容易缺乏的维生素，我们要根据它的化学性质尽量减少食品在加工过程中的损失。

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硫胺素硫胺素即维生素马

硫胺素硫胺素即维生素马，它是人体醣代谢过程中不可缺少的物质，末梢神经兴奋传导的正常进行也要有硫胺素参加。当硫胺素长期缺乏时，引起醣代谢障碍，和多发性神经炎、脚气病等，出现食欲减退、便秘、易疲倦、烦躁、精力不集中，进而出现肌肉疼痛、下肢乏力、膝反射消失、心脏扩大等症状。食物中硫胺素含量较多的是糙粮、酵母、豆类、干果、肉类等，动物的内脏含量也很丰富。谷物中的硫胺素大部分存在于表皮(糊粉层)和胚芽中，所以不要将米面碾磨得过分精白，造成硫胺素的大量损失。硫胺素是水溶性，耐酸耐热，但在硷性中易破坏。因此淘米时不要用力搓洗，米汤不要丢掉。食品加工中尽量少用硷，这些都是保存硫胺素的好办法。粗细粮混合吃能防止这种维生素缺乏病的发生。

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第一章营养卫生

解放前，我国广大劳动人民在帝国主义和官僚资本主义的压迫下，经常处于吃不饱、穿不暖的状况。农民尤其如此，不少地区是糠菜半年粮，稍遇灾患，成千上万的人就要饿死。就是在较好年景，营养不良和营养缺乏病也相当普遍。在农业生产比较发达的资本主义国家，由于分配制度的不平等，饥饿和营养不良在被剥削阶级中仍是常见的。我国在解放后不久，党和政府制订了城乡合理的食粮分配制度，人民公社的建立为发展农业生产和进一步改进分配制度创造了良好的条件。毛主席提出的“以农业为基础，工业为主导”的发展国民经济的总方针，促使农业产量十几年内连续增产，副食品Et愈丰富，人民生活和营养水平不断提高，典型的营养缺乏病已基本上消失。为了充分发挥食品中各种营养素的作用，进一步提高人民健康水平，开展食品卫生工作是十分必要的人体需要的营养素主要是蛋白质、醣、脂肪、各种无机盐、维生素；水和粗纤维也是人体不可缺乏的。食物在人体内消化吸收，一部分营养素变成机体的体液和细胞成分；一部分经生理氧化产生热量，以供机体生长发育和活动的需要。因此，营养素的功能是构成躯体，修补组织，供给热量，补偿消耗和调节生理机能等等。

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